Aproveitamento tecnológico da casca de jabuticaba na elaboração de geleia

Anaclara Prasniewski, Cláudio Eduardo Cartabiano, Deyse Pegorini, Roberta Roncatti, Edimir Andrade Pereira

Resumo


Este trabalho teve por objetivo desenvolver geleias de jabuticaba e adicionar diferentes quantidades de casca em sua formulação, avaliando as características físicas e físico-químicas apresentadas por estes produtos. As amostras foram analisadas quanto a: umidade; cinzas; acidez titulável (AT); sólidos solúveis (SS); Atividade de água (Aw); coloração (coordenadas L*, a*e b*, ângulo hue, cromaticidade e diferença total da cor); e textura (dureza, adesividade, elasticidade, mastigabilidade, gumosidade e resiliência). A caracterização físico-química das amostras apresentou resultados dentro dos padrões da Legislação para geleia e valores similares a trabalhos da literatura. Constatou-se dentre as análises físicas realizadas que o perfil de cor e textura foram significativamente influenciados pela adição de casca. Na fabricação de geleia dessa fruta as cascas são desprezadas e o aproveitamento além de promover a cor característica do produto comercial, agrega substâncias antioxidantes e contribui com redução do destino impróprio dos resíduos industriais e dispensa o uso da pectina comercial, sendo, portanto, viável economicamente.

Palavras-chave


co-produto; avaliação físico-química; análise instrumental da cor e textura

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