COMPARAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE PÃO DE QUEIJO COM LEITE DE OVELHAS, DE CABRAS E DE VACAS

Resumo

O pão de queijo possui grande aceitação no mercado interno e tendência acentuada de expansão no mercado externo. A utilização de queijo de leite de cabra e de ovelha na elaboração de pão de queijo pode contribuir para incentivar o consumo desses leites com grande potencial tecnológico. O estudo foi realizado na Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Campus Botucatu-SP. Para a fabricação dos pães de queijo foram homogeneizados em batedeira doméstica fécula de mandioca, polvilho azedo, óleo de soja, água, sal, ovo e queijo ralado elaborado com o leite de cabra (Teste 1), de ovelha (Teste 2) e de vaca (Teste 3). A média obtida da análise física dos pães de queijo assados dos Testes 1, 2 e 3 foram respectivamente: peso 24,70; 24,66  e 24,18 g; volume 42,40; 41,68 e 45,90 ml; densidade 0,58; 0,59 e 0,53 cm; volume específico 1,72; 1,69 e 1,90 ml, coeficiente de expansão 46,21; 43,72 e 58,28 % e rendimento 82,33; 82,36 e 80,61 %. Quanto à análise química as médias obtidas foram respectivamente, umidade 30,98; 31,1 e 30,64 %; gordura 7,72; 8,03 e 7,27 %; proteína 1,61; 1,79 e 1,35 %, cinzas 2,31; 2,39 e 2,27 % e carboidrato 57,42; 57,36 e 58,25 %. A formulação utilizando o queijo elaborado com leite de vaca permitiu obter pão de queijo com melhor volume específico e índice de expansão, porém menor rendimento.