CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE LEITE DE OVELHAS SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE LINHAÇA

Resumo

A ovinocultura leiteira no Brasil tem crescido e se destacado nos últimos anos como uma alternativa para o aumento da receita do produtor de pequenas e médias propriedades, para a produção de queijos finos e iogurtes. O projeto foi desenvolvido na Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu/SP. Foram utilizadas 48 ovelhas da raça Bergamácia, sendo 24 suplementadas com o óleo de linhaça e 24 alimentadas sem o óleo de linhaça. Foram utilizados para a fabricação dos queijos 30 litros de leite por tratamento. Para a caracterização dos queijos foi realizada análise centesimal, as médias obtidas para o queijo com leite de ovelhas suplementadas e não suplementadas foram respectivamente: umidade 60,37 % e 59,71 %, proteína 9,95 % e 10,27 %, gordura 19,5 % e 16,75 % e carboidrato 7,63 % e 10,86 %. O teste de aceitabilidade foi realizado com 200 provadores não treinados. As amostras dos queijos com e sem linhaça, foram avaliadas quanto à aparência, aroma, textura, sabor e de forma global, por meio de escalas hedônicas de nove pontos. Os resultados no teste de aceitação mostraram que a maioria das respostas dadas pelos provadores foram superiores a cinco, indicativo de que os dois tipos de queijos foram bem aceitos. Além disso, todos os parâmetros receberam uma porcentagem de aceitabilidade acima do limite mínimo de 70 % que considera o produto aprovado.