PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO QUEIJO TIPO PECORINO COM DIFERENTES TEMPOS DE MATURAÇÃO PRODUZIDO COM LEITE OVINO

Resumo

O leite de ovelha é amplamente utilizado em países como Bulgária e Grécia para a produção de queijos finos e iogurtes, pois é mais rico do que o leite das demais espécies em quase todos os seus componentes. Estes derivados carecem de informações relacionadas às características físico-químicas e sensoriais, levando à necessidade de estudos para o estabelecimento de padrões e para a publicação de normas regulamentadoras no futuro. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil de ácidos graxos do queijo pecorino fresco, 90, 180 e 270 dias de maturação elaborados com leite de ovelha, a fim de gerar dados sobre a qualidade e identidade destes produtos. Para a determinação do perfil lipídico dos queijos utilizou-se o método de Bligh & Dyer (1959) para a extração dos lipídios das amostras. Posteriormente os lipídios foram esterificados segundo método de Hartman & Lago (1973) e analisados por cromatografia gasosa. O perfil de ácidos graxos de queijo do tipo Pecorino é influenciado pelo tempo de maturação, sendo encontradas diferenças para a maioria dos ácidos graxos. Houve alterações nos somatórios dos ácidos graxos insaturados, saturados e poliinsaturados de acordo com o tempo de maturação dos queijos.