EFEITO DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO SOB AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE OVINA

Resumo

Objetivou-se avaliar a influência do tempo de armazenamento da carne ovina, em relação às características físico-químicas. Foram utilizadas amostras de carne ovina provenientes do músculo longissumus dorsi, que foram embaladas e armazenadas à -18ºC por intervalos de tempo pré-determinados, sendo: 0, 90, 180 e 270 dias. As analises determinadas foram: pH, acidez titulável expressa em acido láctico, proteína, gordura, umidade e cinzas, sendo estas realizadas junto ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Em relação aos tempos de armazenamento não foi observado efeito nos valores de gordura da carne ovina com valor médio de 3,40%. Já para o parâmetro pH foi observado comportamento linear crescente, sendo que para cada dia de estocagem o valor elevou-se em 0,0006%. Com relação aos parâmetros proteína, umidade e cinzas o comportamento foi quadrático frente ao período de armazenamento, com ponto de máxima aos 269, 216 e 159 dias, respectivamente. Sendo assim, o período de estocagem altera as características físico-químicas da carne ovina.