CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS QUEIJOS PECORINO FRESCAL, LABNEH E FETA PRODUZIDOS COM LEITE OVINO

Luiz Giovani de Pellegrini, Ana Carolina Ribeiro Sanquetta de Pellegrin, Ana Paula Gusso, Paula Mattanna, Luiz Fernando Vilani de Pellegrini Filho

Resumo


Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as características físico-químicas dos queijos Pecorino Frescal, Labneh e Feta produzidos com leite ovino. Foram adquiridos e analisados queijos tipo Pecorino Toscano Fresco, Feta e Labneh, elaborados com leite de ovelha, comercializados no estado do Rio Grande do Sul. As analises determinadas foram: pH, acidez titulável expressa em ácido láctico, proteína, gordura, umidade e cinzas. Houve diferenças (P<0,05) para todas as variáveis analisadas entre todos os tipos de queijo. O queijo com menor pH, menor porcentagem de proteína, cinzas e gordura foi o do tipo Feta, enquanto que o queijo Pecorino Frescal foi o com maior porcentagem de proteína e gordura, já o Labneh obteve a menor acidez, maior porcentagem de umidade e maior cinzas. A fabricação de queijos envolve alguns procedimentos gerais e outros que são específicos de cada tipo de queijo o que influencia nas características físico-química dos queijos.


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