CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE BEBIDA LÁCTEA DE LEITE DE CABRA

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de duas formulações de bebida láctea, sendo uma desenvolvida com soro e leite de cabra, e outra com soro e leite de vaca. As formulações à base de soro de leite de cabra (F1) e à base de soro de leite bovino (F2) foram analisadas, em triplicata, quanto aos teores de umidade, gordura, proteína, acidez expressa em ácido láctico e pH. Os teores de umidade e gordura diferiram entre as formulações, sendo estes, superiores para a formulação à base de leite de cabra. Após a elaboração das bebidas lácteas, realizou-se a análise sensorial. Foi realizado o teste de aceitação através de escala hedônica, e teste de preferência por comparação pareada. A bebida láctea de soro e leite de cabra apresentou boa aceitação sensorial, porém inferior a bebida láctea de soro e leite de vaca. Não houve uma formulação preferida. Os resultados obtidos demonstram a viabilidade da utilização industrial do leite de cabra, garantindo oportunidades de mercado para os produtos derivados do mesmo.