EFEITO DA ESPÉCIE NA CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE UM PRODUTO TRANSFORMADO DE OVINO E CAPRINO

Aline Fatima Fernandes, Aline Fatima Fernandes, Samanta Kelli Almeida, Etelvina Pereira, Sandra Sofia Quinteiro Rodrigues, Alfredo Jorge Costa Teixeira

Resumo


A elaboração de um novo produto transformado salgado e curado, denominado de “pernas curada”,, permite uma estratégia de  valorização comercial da carne de ovinos e caprinos das raças Churra Galega Bragançana e Serrana — fora das marcas DOP ou IGP, cujo padrões não são apreciados pelo atual mercado consumidor. Para a obtenção das pernas curadas desse estudo, foram utilizados 56 animais, 27 ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e 29 cabras pertencentes à raça Serrana da região de Bragança, com idades compreendidas entre 5 e 9 anos, e peso médio de 20 ± 1,9 kg. Nesse sentido, objetivou-se avaliar sensorialmente o efeito da espécie na caracterização do produto. Os atributos avaliados pelo painel sensorial foram referêntes à aparência do produto (cor, cor da gordura, marmoreado e brilho), ao aroma (intensidade, carne, ranço ácido e doce), ao sabor (intensidade, persistência, carne, ranço, salgado, doce e ácido) e a textura (dureza, fibrosidade e suculência). As pernas curadas da espécie caprina foram caracterizados com mais aroma, sabor a produto curado, dureza e fibrosidade. Já as da espécie ovina, com mais brilho, maior aroma a carne, sabor mais persistente, um sabor salgado mais evidente, mais adesividade e mais suculentas.


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